在工程领域，施工合同和履约保函都是常见的保障工程顺利进行和各方利益的措施。施工合同，是业主和施工方明确工程施工范围、质量、工期、价格以及双方权利义务关系的法律文件。履约保函，则是银行或担保机构出具的担保文件，保证施工方履行合同约定的义务，如不履行，银行或担保机构将承担经济赔偿责任。

那么，如果没有签订施工合同，仅凭业主和施工方之间的口头协议，是否可以开具履约保函呢？这其中涉及到合同法律关系和担保法律关系的结合，需要从法律角度进行分析。

首先，我们需要明确施工合同和履约保函各自在工程项目中的作用。施工合同是工程项目的基础，明确了工程的关键要素和各方责任，是保障工程顺利进行和各方利益的基础。履约保函则是对施工合同的补充和保障，旨在保证施工方的履行，给业主一份履约的承诺和保障。

从法律关系上看，施工合同是业主和施工方之间的合同法律关系，双方通过签订合同，约定各自的权利和义务，对不履行合同义务的行为设定了相应的违约责任。履约保函则是银行或担保机构出具的担保文件，是担保法律关系。担保机构承诺，如果施工方不履行合同义务，将由担保机构承担经济赔偿责任。

因此，施工合同和履约保函是紧密结合在一起的。履约保函是建立在施工合同基础上的，是施工合同的补充和保障。没有施工合同，履约保函就失去了存在基础和依据。因为担保机构需要在施工合同的基础上，了解和评估施工方的履约能力和信用风险，才能决定是否出具履约保函，以及出具保函的具体条件和条款。

如果没有施工合同，仅凭口头协议，开具履约保函存在着较大的法律风险。首先，口头协议不具备法律效力。根据《合同法》规定，依法成立的合同，对当事人具有法律约束力。而口头协议，尤其是涉及工程项目的口头协议，往往内容复杂，涉及金额较大，仅凭口头约定，无法保障双方的合法权益，也不利于纠纷的解决。

其次，没有施工合同，担保机构无法准确评估风险。施工合同中明确了工程的关键要素和施工方的责任，是担保机构评估施工方履约能力和信用风险的重要依据。没有施工合同，担保机构无法准确了解工程内容、工期、质量要求等关键信息，也无法判断施工方的履约能力和信用水平，从而难以合理评估风险，制定保函的条件和条款。

再次，开具履约保函需要满足一定条件。根据《担保法》规定，担保合同应当以书面形式订立。担保合同应当包括主合同当事人名称、保证人名称、债权人和债务人的名称等基本信息。因此，开具履约保函的前提是存在有效的施工合同，明确业主和施工方的身份信息和权利义务关系，担保机构才能与施工方签订有效的担保合同。

综上所述，没有施工合同，不宜开具履约保函。因为施工合同是履约保函的基础和依据，没有施工合同，履约保函就失去了法律基础和保障。同时，口头协议不具备法律效力，无法保障各方合法权益。此外，没有施工合同，担保机构无法准确评估风险，也无法满足开具履约保函的必要条件。因此，在工程项目中，业主和施工方应及时签订书面施工合同，明确双方权利义务关系，为履约保函的出具奠定基础，从而保障工程顺利进行和各方利益。